​关于细粉的那些事

关于细粉的那些事

咖啡是一门硕大的学科，有着许多分支。在不同分支下，还有很多专题，像研磨度便是其中之一。作为影响咖啡萃取的因素，其“细粉问题”是一直被讨论、关注的话题，已有不少深入研究的观点和操作方法被分享。

为了由浅入深，先建立一个大概的认知，再进一步了解更多，小编想跟大家先简单地聊聊关于细粉的那些事。

细粉是如何产生的

1/ 研磨为咖啡萃取提供更多粉水接触的机会

咖啡的萃取是通过水与咖啡接触，渗入咖啡内部，提取风味物质，从而形成咖啡液。此过程中，最先又最多与水接触的是咖啡的表面积。

将咖啡豆研磨成粉，是为了增加咖啡的表面积，可以与水更多地接触，同时也让水更容易渗入内部，从而让咖啡更充分被萃取。可以说，与水接触的表面积大小决定咖啡是否容易被萃取。

2/ 咖啡颗粒与器具的相互作用导致细粉产生

研磨过程中，咖啡经过刀盘的挤压、摩擦、切割，变成的咖啡粉，实际上是小颗粒。颗粒大小一般以颗粒直径来表示，称为粒径（单位：微米μm）。

按照设定的研磨度，研磨得出的咖啡粒径会一定程度集中在目标大小的范围内，但因咖啡本身的结构或在磨豆机中分布、受力的问题，同时也存在比目标粒径范围更大或更小的粉。

而那些被切割、挤压时破裂得更细碎，比目标粒径范围还小的，就是研磨中额外产生的“细粉”，一般定义为粒径大小在100μm左右（参考：意式咖啡的目标粒径范围大概是200-300μm，手冲约为400-800μm。但由于萃取方案太多，这个粒径范围并不一定）。而这样的细粉是无法避免的。

细粉对萃取的影响

咖啡的萃取需要表面积，能提供更多表面积的细粉则起着不可或缺的作用。不同萃取方式所需要的研磨度不同，意式和手冲的咖啡表面积不同，细粉所产生的作用会有区别。

1/ 高压萃取-意式咖啡

通过高压来萃取的意式咖啡，水流急速流过，萃取时间很短，因此需要粉饼提供足够阻力，保证水在高压下渗入咖啡内部，而不是直接流走。并且粉层有足够的表面积，水流经的同时也能更多地与咖啡接触。

细粉在意式萃取中，不仅提供足够表面积，还填补了粉层中颗粒间的缝隙，起到稳定结构，保证水流正常，防止乱流的作用。

2/ 低压萃取-过滤式冲煮

在低压萃取方面，类似手冲的过滤式冲煮，非高压萃取，萃取效能偏弱，所需时间较长，且萃得咖啡液浓度不高。在过滤式的动态萃取中，水流的不断冲刷能持续带出咖啡颗粒中的风味物质，其中细粉甚至还能被完整萃取，为咖啡整体补充风味，增加醇厚度，带来层次变化。

3/ 低压萃取-浸泡式冲煮

类似杯测的浸泡式萃取，是相对静态的萃取。按照扩散的规律，风味物质在咖啡颗粒内外浓度不均的环境下，逐渐析出，当整体浓度平衡，扩散几乎停止，颗粒中更深层的物质便很难析出。由于没有水流的冲刷，随着放置的时间变长，水温会降低，萃取的效能便维持在较低的状态。

细粉的存在，正是将咖啡颗粒的内部暴露出来，通过形成更多的表面积，让风味物质更快更先溶于水中。

可见，低压式萃取和高压式萃取对细粉需求是不同的：如手冲需要少量细粉，粒径大小更集中来保证萃取的咖啡干净一致，也有层次变化；而意式咖啡，在研磨获取目标粒径之余还需要更多细粉来保证萃取充分并且均匀。

细粉应该做好管理

细粉对不同的咖啡萃取都起到一定作用，但也有一定的前提。

意式咖啡中，填补缝隙的细粉应该均匀分布在粉层中，才算真正起到稳定结构的作用。否则，细粉过于集中在一处，形成该处阻力过大，会导致水偏向粉层更稀疏、阻力更小的地方流去，使得咖啡整体萃取不均；如果细粉过于集中在底部，受高压水流冲刷，更容易淤积粉层底部而堵塞水流，导致咖啡过萃，甚至细粉可能会流入杯中，影响饮用体验。

而对过滤式手冲来说，细粉虽然能被完整萃取，增加风味的丰富性，却会过犹不及——本身容易被萃取的细粉，也容易过萃，量少则无碍，过量可能会形成明显的不良风味。细粉在更为稀疏的咖啡颗粒缝隙中，也容易受水流带动，最终沉积在底部，堵住出口，造成水流缓慢，咖啡过萃。

所以，早在我们以为细粉会对咖啡萃取带来负面影响而急于处理之前，了解过细粉的作用后，我们是否可以思考下怎么管理好细粉，从而发挥它应有的作用，也不至于盲目筛掉那么浪费。

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