​肉焯水是冷水下锅还是热水下锅，煮肉头冷水下锅还是热水下锅？

肉焯水是冷水下锅还是热水下锅，煮肉头冷水下锅还是热水下锅？

煮肉头冷水下锅还是热水下锅

煮猪头肉必须要用冷水，第一次要过水，凉水加青花椒和料酒，目的是去除猪头的腥味，水烧开后去掉浮沫，等水开五分钟，把猪头肉捞出，水倒掉，这样才能去除猪头的腥味，在锅内放猪头肉，再次倒入凉水，加100克糖色，配好的卤料，盐100克，生抽100克，老抽100克，水开后转小火炖一小时，关火，静置一小时再捞出肉，即可食用。静置一小时是为了让肉进味。

焯菜时冷水下锅还是热水下锅比较好

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！

这个问题是一个厨艺常识问题，但是还不可以随意回答！建议收藏哈！

焯水我们也称为氽水，飞水，出水，紧水，胆水等。一般以凉拌菜用的最多！其次为白灼青菜为主。

首先说说素菜：

1：绿叶类素菜焯水时，基本以开水下锅!下锅时淋入少许植物油，保持菜的表面绿色素不流失，焯水后颜色碧绿且发亮。但是焯水完毕必须马上用冷水冲冷！

2：少部分茎类素菜！以我们常见的四季豆为例，它下锅焯水时最好是水温60-80度左右下锅为宜，下锅时还要下入少许盐和植物油。

3：各种根茎类！比如土豆，山药芹菜等等，基本都是开水下锅。

4：值得提醒的是：除非焯水后马上炒制，否则焯水后必须第一时间用冷水冲凉！否则就会颜色不佳或者内部食材熟透变为烂熟，影响成菜形象！

下面说说荤菜焯水！

1：荤菜肉类焯水，基本上都是冷水下锅！下锅时一般会加入料酒去腥。

2：肉类焯水完毕后，基本上都会用冷水冲凉，但是要注意的是，一些食材焯水后尽量以温水冲洗为佳，如果直接用冷水可能会导致肉质变柴！比如牛肉用冷水冲洗就会导致肉质紧缩变柴，焯水后尽量用温水！

3：少部分的肉类也需要热水下锅！比如鱿鱼/虾肉等等。不过这一步一般称之为滑水或者以滑油来代替。

4：有很多腥膻味重的肉类，我们还要在焯水前先用姜葱料酒腌制，然后焯水时姜葱不必捡出来，一起进入锅中焯水即可！

5：肉类之所以冷水下锅焯水，其主要原因是去除肉类内部的血污及腥膻味，一般肉类与冷水一同下锅，当肉的内部慢慢适应温度的时候，内部的血污也会慢慢随着温度的上升而排出。这也是为什么我们肉类焯水时会有很多浮末的原因。

最后问问大家：你们认为焯水对菜的营养有影响吗？

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猪尾巴焯水是冷水下锅还是热水

猪尾巴焯水是冷水下锅，不只是猪尾巴只要是肉类焯水都是冷水下锅。冷水下锅才可以将肉里面的血水浸泡出来达到去腥膻的目的，如果是热水下锅焯水的话只会将肉表面烫熟并且将血水封在里面，那样煮肉的时候血水会渗到汤里并且肉的味道也不好。

扣肉焯水是冷水好还是热水好啊

肉焯水用的是凉水。焯水是为了排除血污和肉腥味，热水下锅，肉会因受热迅速使表层蛋白质凝固，不利于排污，还有会让会肉的变柴，吃起来很硬，导致口感不好。

冷水的时候将肉放进水里面，随着水的温度慢慢的增加，肉已经适应了这样的温度，慢慢的从外到里熟透，肉的口感很好。

冷水下锅焯水大火还是小火

但需视情况而定。

冷水锅：焯水时原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。

而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。

沸水锅适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。

用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。