吕梁小吃特色碗秃香辣味美吃法讲究

吕梁小吃特色碗秃香辣味美吃法讲究

柳林碗秃，也叫“柳林碗脱”或“柳林碗团”，是吕梁地区的特色小吃，以香辣著称，极富个性，流传于离石、临县、中阳、柳林等地，以柳林为正宗。

★三个名字三种风情

柳林碗秃的三个叫法，都是形象命名法。“碗脱”是蒸熟晾凉从碗里“脱”下时的形象叫法，是动词法。“碗团”是古法熬制时将熬熟的面团舀进碗内时成团状的称谓，是形容法。“碗秃”则是蒸熟晾凉取下后有光滑铮亮的效果，像秃顶一样，是比喻法。三个名字，各有风采，笔者偏爱“碗秃”，它风趣幽默，形象生动，很范儿很有韵味，这样喜剧的美食，遇到了哪有不食之理。

★蒸制出的稠糊浆

柳林碗秃的做法多用蒸制法，是在荞麦面里放入适量的盐和姜粉，用凉水先和成硬面团，然后逐渐加入凉水，揉搓面团，使其稀释，变成稠糊浆。面糊调好后，舀进碗里即可上锅蒸制。蒸碗秃用的碗以浅底的小碗为宜。面糊入碗前，先将碗蒸热，用湿布擦去水汽。每碗只盛八成满，以武火蒸20分钟即熟。蒸熟下笼后，用筷子朝一个方向飞速搅动，摊贴至碗口边缘，使碗内呈凹形状，置于凉处令冷即成碗团。

★吃法讲究多样

碗秃的食法不仅可以凉食，也可热食。凉食时切条、割块、就碗、扎食不拘。吃时调蒜泥汁、陈醋、香油配姜末，当然辣椒是少不了的。

柳林碗秃所配的辣椒很有讲究，是把麻油烧热后，放入葱花少许，待葱花炸至发黄时，倒入辣椒面翻炒至深红色。辣椒要用头茬椒，头茬椒肉厚，辣味纯正，香辣无比。笔者没有品尝过热炒的柳林碗秃，不知其味，不敢妄言。据说，可配豆芽炒食，如同徐沟灌肠，亦可与羊杂割混炒，称为“炒碗团”。碗团因此成为四季可食之上品小吃。